Кавитационные технологии для производства жировых эмульсий
Современная индустрия производства пищевых продуктов использует достаточно большое количество эмульгаторов. Функциональное назначение этих добавок состоит в создание и поддержки в однородном состоянии смесей, которые не смешиваются в обычных условиях. Так, эти вещества используются для создания смеси из воды и жира. Эти вещества являются неотъемлемой частью таких продуктов, как майонез, маргарин, сливочное масло, различные десерты, кремы и соусы. Применяемые в хлебопечении эмульгаторы, увеличивают объем продуктов и продлевают срок хранения.
Из натуральных эмульгаторов, которые используются в современной пищевой промышленности, можно выделить лецитин, который производится из соевых бобов и яйцо (белок и желток). Кроме натуральных эмульгаторов используется и большое количество синтетических. Некоторые из них запрещены, однако, это вовсе не означает, что их можно не встретить в продуктах питания. В последнее время стали использоваться новое оборудование, используемое для получения эмульсий без применения синтетических эмульгаторов.
В основе оборудования, предназначенного для производства пищевых эмульсий, заложен процесс кавитации. Подобная технология применяется для обработки белково-жировых эмульсий. Таким образом, из продуктов животного и растительного происхождения, создаются комбинированные смеси. Большая часть мясной продукции, колбасы, сосиски и пр , представляют собой эмульгированную смесь белково-растительного происхождения. Несмотря на различные технологии приготовления, все данные продукты связаны, в первую очередь, с образованием стабильной эмульсии. Именно благодаря технологии кавитационной обработке, эмульсии получают стабильность.
Такие эмульсии получают на основе эфирных масел и СО2-экстрактов продуктов растительного происхождения. Подобные технологии и установки, которые работают по их принципу, более 10 лет успешно применяются на хлебокомбинатах. СО2-экстракты растительного происхождения, присутствующие в пищевых эмульсиях, имеют полный набор микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Кроме того, такой экстракт, является антиоксидантом. Основной проблемой, которая несколько сдерживает применение такой технологии в массовых производствах, является технологические трудности. Поскольку, экстракт СО-2 является довольно концентрированным, то, несколько грамм продукта, сложно распределить на 100 кг мяса или теста.
Полученные по этой технологии эмульсии сохраняют свойства в течение 6 месяцев. Применение технологий кавитации позволяет не только отказаться от синтетических эмульгаторов, но и повысить биологическую ценность пищевых продуктов.
