Мармиты

Еда, не поставленная на стол перед клиентом сразу после приготовления, должна быть сохранена горячей или теплой. В заведениях общепита для этой цели применяют мармиты.

Мармиты &‐ это тепловое профессиональное оборудование для сохранности приготовленной еды в горячем виде . Мармиты можно разделить по внешнему виду на напольные и настольные с разными видами подогрева: сухим или водяным.

По назначению эти машины бывают универсальными и с дополнительными функциями.

Устройство мармита:

1. Корпус.

2. Гастрономические емкости, вставляемые в корпус (до 6 штук). Некоторые виды предполагают свободное местоположение гастроемкостей (от потребностей заведения).

3. Нагревательные элементы.

Водяной подогрев мармитов предполагает принцип работы водяной бани. Вода нагревается газовыми горелками или электроТЕНами. В этом случае приготовленное блюдо не пересыхает, не пригорает, не меняет вкусовые качества. Температура подогрева регулируется.

В газовых мармитах предусмотрен пьезорозжиг, перекрывающий газовый кран и особопрочные горелки.

Стационарные модели со шкафом имеют пламегаситель и автоматический поджиг.
Сосуществование воды с электричеством и газом требует особой безопасности: ТЕНы закрыты герметично, вода сливается через специальный кран. Воду в мармиты заливают вручную, хотя есть модели, которые предполагают стационарное подключение к канализации и водопроводу.

«Сухой» разогрев (при помощи естественной конвекции воздуха) менее щадящий.
Есть и другие конструктивные способы поддержания пищи в горячем состоянии:
— карвинговые станции, где мармит – пластина для блюд, а инфракрасные лампы сверху не только хранят температуру готовых блюд, но даже запекают их (пицца, рулеты, овощи, бутерброды). Температура не рассеивается, а строго направлена на продукт.

Инфракрасные ламповые мармиты еще выпускаются в виде ламповых автономных блоков – от 0,5м до 2мв длину. Они крепятся на ножки нужной длины и конфигурации на прилавок, подвешиваются к потолку или на стену. Иногда оснащаются подсветкой и дистанционным управлением. Инфракрасная лампа, бывает, дополняет водяной подогрев, эффективнее сохраняя тепло.

Мармиты для выпечки иногда выполняется в виде витрины с подсветкой, регулируемым уровнем нагрева, скользящими дверцами, обеспечивающими удобный доступ к товару. Такая витрина может иметь увлажнитель для продуктов.
Комбинированный мармит-витрина: в нижней части находится водяная баня, сверху – кварце-галогеновый нагреватель.

Специальные мармиты позволяют приготовить разные блюда: обжарить чипсы, сварить макароны. Термостат здесь задает нужную для приготовления пищи температуру.