Где и как хранить продукты в ресторане
Предприятия общественного питания обычно оснащаются необходимым для сохранения качества продуктов оборудованием. В складских помещениях должны находиться:
- Камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты
- Кладовые для хранения овощей, сухих продуктов
- Отделения для хранения инвентаря и различных технических приспособлений
Также складские помещения в ресторане часто оборудуют системами видеонаблюдения для склада и сигнализацией.
На площадь складов влияет характер работы того или иного предприятия. На заготовочных предприятиях, где предполагается работа с сырьём, холодильные камеры и кладовые должны быть рассчитаны на больший объём и занимать большую площадь. На предприятиях доготовочного типа нет надобности хранить сырьё, поэтому площадь складских помещений на них может быть меньшей.
Небольшим предприятиям вполне достаточно одной камеры для разных скоропортящихся продуктов, при условии, если для каждого вида продуктов отведено отдельное место. На крупных предприятиях предусматривается хранение в разных камерах рыбных, мясных и гастрономических продуктов. В ресторанах также присутствуют кладовые для хлеба, а также помещения для хранения ликёроводочных изделий, вина, и фруктов.
Оборудование складских помещений
Существуют нормативы, согласно которым складские помещения должны размещаться на одном уровне. Следует учитывать их близость к производственным цехам — чем ближе, тем лучше. Касательно кладовых, они оборудуются стеллажами, шкафами, ларями, весами. Охлаждаемые камеры также должны иметь подтоварники, полки, стеллажи, балки с крючьями.
Для правильного и безопасного хранения продуктов в складских помещениях необходимо соблюдать необходимую температуру и влажность. Также есть правила хранения продуктов в кладовых. Нельзя размещать продукты возле отопительных и водопроводных труб и устройств для охлаждения. При хранении продуктов следует соблюдать минимальное расстояние от пола и стен – 20 сантиметров.
Санитарные требования
Помещения, где хранятся продукты, должны отвечать требованиям санитарии. Нужна санитарная обработка стен и потолков, поэтому они должны быть гладкими.
Освещение
Допустимо использование естественного или искусственного освещения. В помещениях, где хранятся овощи, освещение должно быть только искусственным.
Вентиляция
Склады небольших предприятий могут обойтись естественной вентиляцией. Если кладовые рассчитаны на более чем 100 мест, требуется вентиляция вытяжного типа.
Ну и конечно, хранение товаров должно производиться с учётом их свойств и особенностей, таких как свойство впитывать запахи и менять качество при влиянии солнечного света, гигроскопичность. По этой причине запрещается вместе хранить продукты с резким запахом. Например, кофе и чай вместе с рыбой или фрукты с мясом. Также следует разграничить в хранении сырьё и готовую продукцию.
Хранение мясных и рыбных изделий
Мясные туши хранятся в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Замороженное мясо – в штабелях. Хранение охлаждённой птицы производится в ящиках, мороженой – в стеллажах. В корзинах со льдом хранится замороженная рыба. Осетровую рыбу нужно хранить так же, как и мясо – на луженых крючьях.
Хранение молочных изделий
Молочные продукты хранятся в охлаждённых камерах. Температура в них должна быть от 1 до 6 градусов, влажность 80-85%. Хранение творога и сметаны производится в закрытых бочках. Масло и сыр – на стеллажах, при этом головки сыра не должны друг с другом соприкасаться.
Хранение овощей
Овощи, в том числе картофель, хранят в подвалах при искусственном освещении, где влажность 80-90% и температура 2-5 градусов по Цельсию. Квашеные огурцы и капуста находятся в бочках. Салаты, фрукты и ягоды – в ящиках или корзинах.
