Оборудование для производства колбас
В последние время в противовес большим «колбасным магнатам» появляется все больше мелких игроков в колбасном бизнесе. Их козырь – небольшие первоначальные затраты при запуске производства и упор на высокое качество продукции. Но перед открытием и запуском как большого завода, так и колбасного мини-цеха, главной задачей для предпринимателя (акционеров) становиться выбор оборудования для подготовки сырья и производства колбасных изделий.
Сырье для колбасных изделий в процессе производства проходит несколько стадий от подготовки основного сырья до термической обработки готовых изделий. Для каждого технологического процесса необходимо иметь специфическое оборудование.
Разделка туш или полутуш, первая стадий в процессе изготовления колбас, производится на подвесном пути или на специальном столе для разделывания мяса. При этом используются ленточные пилы, к примеру, ПМ-ФПЛ-460, В2-ФР-2П , а также электропилы (РЗ-ФРП-2). После обвалки мяса, отделения мышечных и жировых его частей от кости, его обычно прессуют на разделочных прессах. Жиловка мяса проводится с помощью жиловочных ножей и позволяет отделить от мяса хрящи, мелкие кости, грубые соединительные ткани, непригодные в пищу.
В процессе приготовления фарша для колбас, мясо подвергают измельчению и посолу. Для этих целей используют оборудования в виде куттеров, волчков и измельчителей. За резание и перетирание мяса отвечает волчок, за получение однородной структуры фарша – куттер. Если в фарш вводится грудинка или шпик, для их измельчения используется шпигорезка (например, модели ШРМ-150, «Рюле ГМБХ»).
Самыми лучшими куттерами считаются вакуумные, так как благодаря огромной скорости вращения ножей в этом оборудовании в фарш попадает больше воздуха. На выходе изделия получаются более высокого качества. Оборудования для измельчения и перемешивания сырья можно приобрести как отечественного, так и иностранного производства. Стоит отметить таких производителей, как Palmia (Швеция) Laska (Австрия) Schaller, Seydelmann (Германия) и др.
Оборудование для охлаждения готового фарша предотвращает развитие в нем патогенных микроорганизмов. Для этого в фарш добавляют чешуйчатый лед, изготавливающийся с помощью льодогенегаторов, как правило, производства Италии, Испании и Германии. Их стоимость варьируется в широком диапазоне 2900-11500 у.е. и зависит от производительности данного оборудования.
Оборудование для формирования батонов представлено несколькими видами шприцов-дозировщиков: гидравлические и механические, открытые и вакуумные, с гидравлической и периодической выдачей колбасного фарша. Последняя технологическая стадия в приготовлении колбас – термическая обработка. Она включает в себя: осадку, варку, обжарку, копчение и сушку колбас. Варку колбасных изделий осуществляют обычно открытых котлах, специальных камерах, автоклавах под давлением. Копчение и обжарка сырокопченых и сыровяленых колбас производится в коптильных камерах. В результате варки или копчения колбасные изделия становятся готовым продуктом.
Окончательное «созревание» колбасы происходит в результате сушки в сушильных камерах при строго определенных температурах и влажности воздуха. Этот процесс занимает от 1 до 6 дней в зависимости от вида колбас. После сушки колбасные изделия готовы к реализации и употреблению
