Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы
Расстоечные шкафы пригодятся в пекарнях, столовых, кондитерских, кафе. Данные устройства рассчитаны для завершающей процедуры теста перед выпечкой – расстойки заготовок. Помимо прочего, в расстоечные шкафы помещают полуфабрикаты быстрой заморозки из дрожжевого теста для расстойки. Что она обозначает?
Расстойка – процесс брожения теста. Контролируется он пекарем и осуществляется перед выпечкой. Действие происходит с помощью углекислого газа. Благодаря такому воздействию, правильно формируется структура изделий из теста. В процессе формовки и приготовления заготовок теряется пористость теста. Для ее восстановления и нужена расстоечная камера на 3 телеги. В ней предусмотрен особый микроклимат, который делает меньше плотность тела, увеличивая, тем самым, объем. Поверхность заготовки становится ровной, а готовая продукция становится пышной.
Положительные стороны расстоечных шкафов
На предприятиях данные приспособления очень помогают в приготовлении хлебобулочных изделий. Не нужно готовить место для размещений заготовок, а значит, экономится площадь помещения. Плюс ко всему, вкусовые качества продукции заметно улучшаются, если перед выпечкой заготовки из теста поместить в расстоечный шкаф. Удобно еще и то, что, благодаря наличию капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков, устройство работает совершенно бесшумно.
Какую расстоечную камеру лучше выбрать?
При покупке расстоечной камеры для кулинарного предприятия, необходимо учитывать:
— теплоизолирующую способность;
— качество обшивки;
— из чего сделано внутреннее покрытие. Материал должен быть влагоустойчив;
— наличие в шкафу способности регулирования и сохранения уровня влажности.
Нельзя забывать, что процесс расстойки возможен при влажности 70 – 80% и температуре – до 40 градусов.
Как работает расстоечный шкаф?
Конструкция состоит из шкафа, дверей, ванночки, перегородок, устройства управления. Кроме этого, расстоечный шкаф имеет систему пароувлажнения. В шкафу предусмотрен поддон, в который наливают воду и губка. Вода нагревается ТЭНом.
В старых моделях расстоечных шкафов есть некоторые недостатки. К примеру, нижняя панель обладает недостаточной герметичностью. Это может привести к перегоранию ТЭНа. Так же есть шкафы, в которых при температуре 80 градусов, деформируются противни.
Стоит обратить внимание на установку – подсыпка муки. В современных моделях такая функция имеется практически во всех расстоечных шкафах. Благодаря ей тесто не залипает.
