Выбираем тестомес
Что бы тесто получилось хорошим, очень важно правильно его замесить. Что бы качество замеса было высоким, нужно равномерно перемешивать и распределять все ингредиенты, что бы увлажнились все части муки и другие ингредиенты. Тогда клейковина (глютен) теста заработает и превратиться в структуру теста. Чаще всего для замеса теста используют планетарные миксеры и спиральные тестомесы. Так же часто пользуются вендельными и вилочными тестомесами. Любой тип этих приборов уникален своими способностями и функциями. Что бы выбрать для себя более подходящее устройство, нужно разбираться в процессах замеса теста, в сбивании необходимых ингредиентов кондитерских сладостей и знать различия в моделях.
Тестомесы и миксеры производят из нержавеющей стали. У небольших миксеров имеются съемные дежи. У тестомесов тоже есть съемные и несъемные дежи, плюс еще неподъемный и подъемный рабочий механизм. В основном двигатели тестомесов не видно. Они закрыты полностью и только иногда нуждаются в периодической смазке техническим маслом или пищевым жиром. Также периодически нужно заменять движущиеся компоненты.
Тестомесы, которые раньше использовались в пекарнях, выполняли одну функцию по замесу теста. Сегодня от этих аппаратов ожидают намного большего. На высококачественные кондитерские и хлебобулочные изделия, спрос постоянно растет и к сегодняшним тестомесам проявляют большие требования. Больше становятся популярными специализированные продукты с разным количеством содержания клейковины и влаги. Повысился спрос на изделия из цельнозерновой муки.
Тестомесы постоянно усовершенствуются. Производители стараются создать простые в обслуживании, доступные в цене и безопасные в работе приборы. Эти критерии считаются основными при выборе тестомесов и миксеров. Хорошим тестомесом должен быть аппарат, который прочный в эксплуатации, надежный, обеспечивает однородность массы, высокое качество и легко очищается. Самой универсальной машиной, по мнению специалистов, считается спиральный тестомес, который может производить свои функции при15% загрузки общей вместимости. За счет реверсивного смешивания, можно добавлять в начале замеса основные ингредиенты и дополнительные – такие как изюм, зерно, маслины, изюм — в конце.
Планетарные миксеры используют в мелких пекарнях или в заведениях общественного питания. Для производства хлеба они подходят не совсем, так как сильно нагревают тесто и нужно тщательно соскабливать муку и сухие ингредиенты. Вилочный тестомес напоминает ручной замес теста. Его недостаток в том, что в процессе замеса нужно, хотя бы, наполовину заполнить дежу, в противном случае она будет неустойчива.
Вендельные тестомесы появились совсем не давно в развитых странах. Имея сложную форму крюка, такие тестомесы увеличивают эффективность замеса, при этом улучшается поглощение воды и сокращается время замешивания. Такой тестомес используют для любого теста.
